镬溜儿

　　董史统

　　镬溜儿，温州话谐音“锅边溜儿”，是温州的民间传统面食，九十年代在温州街头尤为风靡，那时走街串巷的货郎、熙攘往来的商客，吃上一碗，顿时感觉元气满满。犹记得，在猪油拌饭、酱油拌饭较为普遍的小时候，如果能吃上一碗带着鸡蛋、葱花的“镬溜儿”，就算是改善伙食的奢侈餐了。

　　镬溜儿的制作流程并不复杂，仅需要准备一口大铁锅。温州话传承自古汉语，称大锅为“镬”，土灶台称“镬灶”。制作“镬溜儿”用的是传统灶台，用土砌成，下面用柴火烧，上面架着一口大锅，锅中烧上满满半锅的汤。先将用自家种大米磨成的米粉糊均匀地浇到大铁锅内侧沿上，等凝固后铲入锅中，接着铲散成条状，然后在锅里加汤烧煮。这个过程一般要经历三滚水，第一滚水可以把米粉糊煮熟，第二滚水再搭配上自家腌制的咸菜，第三滚水时就可以加上切好的摊鸡蛋、虾皮、香菇沫等辅料，最后撒上葱，就能端上桌美餐一顿了。看着一家人围着吃，真正有了“吃着碗里的看着锅里的”感觉，一碗见底以后再来一碗，吃得大汗淋漓，吃得神清气爽，热气腾腾的“镬溜儿”有着浓浓的市井气息。

　　“镬溜儿”原本是为食欲不振、胃口不佳、讨厌油腻的、天热而吃不下饭的人做的，常被当做调剂的“小点心”，尤其适合老人家和小孩子吃。跟温州的传统米面一样，最开始的“镬溜儿”取材来源于大米，由米浆浇制而成，清淡而容易消化。由于米面必须手工磨米划浆，对于工艺要求较高、制作难度较大，后来温州人普遍用小麦磨成的面粉来代替，从而使得这种传统道地美食深入千家万户，但颜色也从晶莹白色变成微淡黄色，深和温州传统的“古早味”(怀念的味道)。

　　随着食物品类的日益丰盛和选择多样化，“镬溜儿”这种传统小食，已和深夜“梆梆响”的馄饨一样，快要绝迹了，只零星散落在老城区的个别角落和“天一角”美食区，不时给猎奇的人一个味蕾的选择，偶尔给怀味的人一个合适的通道。

　　(作者单位：鹿城区人民检察院)